Этапы производства чёрного и зелёного чая

Чай – самый популярный напиток в мире. О его пользе написаны тысячи книг и статей. Происхождению чая, как и бумаги, мы обязаны Китаю. Считается, что его открыл второй император Шен Нунг (2737 г. до н.э.). Да и само слово «чай» заимствовано из китайского языка. Делали и делают заварной напиток из камелии китайской, так правильно называется чайный куст. Вместе с этим, сегодня чаем называют почти любой напиток, имеющий в основе отвар листьев, цветов, ягод, фруктов или специй. Но традиционное питие в приоритете. В этой небольшой статье перечислим этапы производства чёрного и зелёного чая.

Чёрный чай

Производство чёрного чая состоит из 5-и основных этапов:

1. Сбор листьев. Чайные кусты, с которых собирают листья для производства чёрного чая, обычно растут 4 недели при средней температуру 18–20°С. Листья собирают вручную, обычно утром, когда они содержат больше всего эфирных масел. Предпочтение отдают молодым листочкам и почкам, с первой трети стебля. Избегая повреждённых, больных и старых листов.
2. Завяливание. Собранные листья раскладывают тонким слоем на специальных сетчатых столах и оставляют на несколько часов, чтобы они подвяли и потеряли до 30% влаги в естественных условиях. Это позволяет сделать сырьё более гибким и облегчает его дальнейшую обработку. В процессе завяливания начинается первичная ферментация.
3. Скручивание. Подвяленные листья скручивают в роллерах (машинах для скручивания). Таким образом разрушается их пластинчатая структура, жилки и черешок. А вместе с этим происходит выделение клеточного сока. Этот процесс также помогает удалить воздух из листьев, что необходимо для последующей ферментации.
4. Ферментация. После скручивания листья помещают в машину для ферментации, похожую на сушильный шкаф. Время от 5 минут до 30 часов (зависит от сорта чая). Весь процесс накопления ценных вкусовых и ароматических свойств регулируется автоматикой: уменьшающей/увеличивающей влажность и температуру внутри камеры. Ферменты, присутствующие в листьях, начинают активно работать. В результате этого биохимического процесса цвет и вкус сырья меняются в лучшую сторону.
5. Сушка. Ферментированные листья сушат в специальных печах или сушилках при t +90…+95°С, чтобы остановить процесс ферментации и запечатать полезные вещества. Это сохранит аромат и вкус чая. Если ферментацию не остановить высокотемпературной сушкой, чай с большой вероятностью испортится (прогниёт) в ближайшее время.

Копорский зелёный чай (иван-чай)

Производство зелёного чая из многолетнего травянистого растения семейства Кипрейные – Иван-чая (Chamaenerion) также включает 5 основных этапов.

1. Сбор сырья. Иван-чай собирают в период цветения. Обычно это происходит с середины июня до середины июля. Растения аккуратно срезают, а затем отделяют листья и цветки от стеблей.
2. Завяливание. Собранное сырье раскладывают на ткани или бумаге и оставляют на несколько часов для просушки под лучами солнца (если в естественных условиях). Затем его перемешивают и продолжают сушить в тени при температуре около 20-30 градусов.
3. Скручивание. Просушенное сырье скручивают в жгуты или брикеты, чтобы выдавить остатки влаги и запустить целый каскад окислительно–восстановительных реакций. Это улучшит качество чая.
4. Ферментация. Скрученные листья помещают в машины для ферментации или ёмкости с крышкой, где оставляют на 6-8 часов. Температура должна быть +22…+26 °С, а влажность 96…98 %. Обязателен постоянный приток кислорода. За это время происходит окисление и изменение цвета чая.
5. Сушка. После ферментации чай сушат в сушилках при температуре +90…+95 °С до тех пор, пока влажность не достигнет 10-12%. Затем делают перерыв на 2–3 часа и досушивают при +80…+90°С до необходимой влажности 3–4 %

Сортировка и упаковка

Готовый чёрный или зелёный чай упаковывают в бумажные или пластиковые пакеты и отправляют на хранение. В заводской упаковке сухой продукт может храниться около двух лет.