Производство байхового чая

Сухой байховый чай пользуется наивысшим спросом. Этот продукт отличается от обычного листового. Производство черного байхового чая состоит определенных этапов, требующих соблюдения технологии. При наличии современного оборудования можно значительно сократить период обработки.

Состав байхового чая

Во всем мире байховый чай пользуется большой популярностью. Его основное отличие от других видов заключается в том, что листовые почки покрыты серебристыми ворсинками. Смесь из них относят к категории «байховый». Чем больше их в чае, тем выше качество напитка, ярче аромат и вкус. В переводе с китайского «байховый» означает «белый цветок». Полураспустившиеся почки, покрытые налетом, напоминают цветы.

В зависимости от того, какое сырье используется для производства, какие технологии применяются, можно изготовить черный, зеленый чай или улун (напиток красного цвета). В 100 г сухого чая содержится примерно 152 Ккал.

Сухой черный байховый чай содержит:

• пищевые волокна;

• органические кислоты;

• воду;

• дисахариды;

• витамины А, СС, Р, В;

• кальций;

• натрий;

• магний;

• фосфор;

• золу;

• клетчатку.

Их содержание регулируется ГОСТом или техническими условиями. В продукте много танинов, которые препятствуют преждевременному старению организма, замедляют окислительные процессы.

Технология производства

Производство чая возможно на современных технологических линиях. Процесс переработки сырья в готовый продукт может занять длительное время. Многое зависит от выбора оборудования. Современные печи позволяют сократить процесс значительно. Производство чая включает в себя несколько операций.

Завяливание

На начальном этапе необходимо снизить объем и массу чайного листа, уменьшить его упругость. Сырье доводят до такого состояния, чтобы оно потеряло свой тургор. При сжимании чайных листьев в кулак они должны слипаться. Влажность на данном этапе снижается с 70…74% до 62…64%.

С продуктом происходят не только физические, но и биохимические изменения. Это, в первую очередь, частичное разрушение хлорофилла, а также органических кислот. На данном этапе чай уже начинает приобретать характерный вкус и аромат.

Завяливание можно проводить естественным и искусственным способами. В первом случае нужно много стеллажей. Чай просто сохнет на воздухе. Этот процесс занимает несколько суток.

На современных производствах используют специальные аппараты. В них чай тоже раскладывают на стеллажи, а затем подают теплый воздух. Температура его составляет около +40°С. К концу процесса ее понижают до +35°С. Завяливание в таких печах длится около 8 часов.

Скручивание

Целью этой операции является уменьшение объема полуфабриката, а также разрушение клеточных структур. Чайные листы раздавливают при помощи специальных машин-роллеров. Чем более качественно будет проведен этот процесс, тем насыщеннее окажется аромат чая.

Клеточный сок, вытекающий наружу, под воздействием кислорода окисляется. Происходят биохимические реакции.

Скручивание можно назвать первым этапом ферментации.

На многих современных производствах практикуют трехэтапное воздействие. После этого полуфабрикат проходит сортировку и недостаточно продавленные листы направляются на повторную обработку.

Ферментация

Этот этап считается самым важным. От того, насколько правильно он будет проведен, зависит вкус будущего напитка, приготовленного из сухого байхового чая.

Ферментацию проводят в отдельных помещениях при температуре +22…+26°С, высокой относительной влажности (96…98%), а также постоянном притоке кислорода. Толщина слоя чая должна быть от 4 до 8 см.

Продолжительность ферментации составляет примерно 8 часов. За это время чай теряет свою зеленую окраску, становится коричневым. Танин окисляется, в результате чего чай теряет свою излишнюю горечь. Изменениям подвергаются и катехины, входящие в состав продукта. Вкус чая после ферментации становится более мягким.

Сушка

Заключительным этапом производства чая является сушка. Ее проводят при температуре +90…+95°С до влажности 18%, а затем делают перерыв на 2-3 часа и досушивают при +80…+90°С до остаточной влажности 3…4%. Целью данной операции является остановка биохимических процессов.

После завершения всех основных этапов остается отсортировать и упаковать чай. Технология и выбор оборудования зависит от качества конечного продукта. Дорогие чаи не должны содержать примесей в виде ломаных листьев.

Оборудование необходимое для производства байхового чая

Для каждого этапа производства чая необходимо специальное оборудование. При выборе нужно ориентироваться на объемы выпуска готовой продукции и другие факторы. К основным типам оборудования относят:

1. Роллеры для скручивания. Существуют закрытые с прессом или открытого типа (без пресса). Также есть оборудование одинарного, двойного или тройного действия. Можно выбрать диаметр барабана, тип прижима и другие характеристики.

2. Станок для разминания и резки листов. Чаще всего оборудование работает по принципу гильотины. Его используют, если есть цель получить более однородный продукт.

3. Оборудование для разбивки комков после скручивания. Оно полностью исключает ручной труд на данном этапе.

4. Оборудование для гранулирования. Такие аппараты применяют не всегда. Гранулированный чай лучше заваривается, но некоторые свойства при этом он теряет. Принцип работы оборудования несложный. Влажное сырье скручивается в более мелкие фракции, которые потом можно высушить.

5. Оборудование для завяливания чайного листа. В продаже есть модели открытого типа, а также те, которые сделаны по типу барабана.

6. Оборудование для ферментации чая. Сделано в виде высоких шкафов с поддонами, расположенными один над другим. Можно задавать температуру, влажность.

7. Оборудование для сушки чайного листа. Можно выбрать конвейерного типа, но большим спросом пользуются сушильные шкафы. В них процесс идет быстрее. Гораздо удобнее выставлять нужные параметры и контролировать влажность конечного продукта.

8. Станки для сортировки. Чаще всего готовые подсушенные листья сортируют по размеру. Все ломаные листочки фасуют в отдельные пачки. Это продукт более низкого качества. Оборудование для сортировки помогает удалить посторонние примеси.

9. Станки для фиксации. Позволяют быстро подсушить полуфабрикат, остановить процесс ферментации.

Для производства необходимо и вспомогательное оборудование. Это могут быть стеллажи для естественной или искусственной сушки, различные поддоны, а также стойки для поддонов. Популярностью пользуется оборудование для снятия чайных листов со стеблей. Все это помогает свести к минимуму ручной труд и получить в итоге продукт более высокого качества.

Производство байхового чая требует четкого выполнения всех операций. В продукте содержится много ценных компонентов. Очень важно выстроить процесс таким образом, чтобы во время обработки сохранить максимальное количество витаминов, улучшить вкус и аромат чая, избавиться от привкуса горечи. Современное оборудование помогает ускорить процессы и, по возможности, исключить ошибки на стадии выполнения всех этапов.