Производство черного и зеленого чая

Растение, подарившее человечеству чай, называют Камелией китайской или Camellia sinensis. Ее выращивают на Цейлоне, в Индии, Кении, в Китае и других странах с субтропическим климатом. Вкус напитка зависит от климатических условий, места, где находятся плантации, типа почв, сезонов сбора, и — самое основное — способов ферментации. Листья для дорогих видов срывают вручную, но дальнейшие процессы автоматизированы. Сырье для производства черного и зеленого чая выращивают на одних растениях, а разные сорта получают при обработке.

Общее в технологии изготовления

Ранней весной и в начале лета сборщики обирают верхние веточки чайных кустов, снимая два самых верхних листочка, и захватывая следующую почку. Машины на этом этапе используют редко — автоматизация процесса снижает качество сырья.

Следующие этапы:

1. Вяление — удаляется избыточная влага и начинается ферментация. Листья складывают как в затемненных проветриваемых складах, так и на открытом солнце. На этом этапе начинает высвобождаться кофеин.
2. Оксидация или ферментация. Сырье выдерживают в теплом помещении, контролируя влажность. Во время процесса хлорофилл преобразуется в танин. Скорость и степень трансформации зависит от температуры и времени выдержки.
3. Фиксация — этот этап необходим для остановки ферментации. Листья прогревают, останавливая окисление. Во время этого процесса исчезает неприятный запах.
4. Прогрев или прожарка. Зеленый чай в это время засыхает, черный — приобретает особый привкус. Технология процесса зависит от желаемого вкуса.
5. Формирование. Для разных сортов используется скручивание, сворачивание или прессовка.

Заключительный этап при производстве черного и зеленого чая — сушка. Наиболее важен этот процесс для листовых сортов. Способы предпродажной подготовки — прожарка, просушивание на открытом воздухе, пропекание или обработка горячим воздухом.

Отличия в технологии производства черного и зеленого чая

Первоначальный химический состав листьев Camellia sinensis, используемых как сырье для бодрящего напитка, неизменен. А разница в составе и вкусе сортов достигается во время обработки.

Принципиальное отличие в производстве черного и зеленого чая — способ ферментации. Для первого ее проводят в течение длительного времени, добиваясь изменения цвета. Для второго она кратковременная, что позволяет сохранить естественный аромат.

Степень ферментации зависит от сорта. У светлых видов чая она достигает 5-40%, у более темных и красных — 60-70%, у черных — 100%. Но преизбыточное окисление оказывает негативное влияние на вкус. Если сырье передержать, напиток станет пресным, у него появится неприятный запах.

Для смягчения вкуса некоторых зеленых сортов также используют старение. Так называют вторичную ферментацию и пропекание. После этого этапа листья утрачивают горечь, приобретая мягкий вкус.

Чем еще отличается производство зеленого чая от черного, можно понять по виду готовой заварки. У черного она всегда мельче. Это происходит из-за обязательного разрушения (размягчения) листьев. Их мнут, трамбуют, рвут, или перетряхивают вручную. Благодаря этому процессу ферментация ускоряется.

Оборудование для черного и зеленого чая

Сейчас изготовление чая почти полностью автоматизированный процесс. Единственный этап, на котором задействован ручной труд — сбор листьев.

Самые важные устройства в переработке сырья для чая — роллеры для скручивания листьев. На следующем этапе используются машины для ферментации, которые помогают создать оптимальные условия для окисления сырья.

Также автоматические линии оборудуют:

• автоматами для обжарки чайного листа;
• станками для резки;
• устройствами для фиксации, прессования, смешивания заварки;
• конвейерами для транспортировки и охлаждения.
  
  

Производители могут приобрести как простую технику, изготовленную на основе многоячеистых сит, сковороды для обжарки, и сложные автоматические линии с электронными сепараторами. Вся техника сертифицирована. Крупным и мелким производителям предлагают дополнительное оборудование для обработки — емкости для хранения чайного сырья, стеллажи и поддоны.

Предпродажная подготовка заканчивается сортировкой и купажом. Затем все виды чая, независимо от сорта, дегустируют, и только потом расфасовывают и упаковывают. Для купажирования тоже используют специальное оборудование.