Школа чая

Чай – самый популярный напиток в мире. О его пользе написаны тысячи книг и статей. Происхождению чая, как и бумаги, мы обязаны Китаю. Считается, что его открыл второй император Шен Нунг (2737 г. до н.э.). Да и само слово «чай» заимствовано из китайского языка. Делали и делают заварной напиток из камелии китайской, так правильно называется чайный куст. Вместе с этим, сегодня чаем называют почти любой напиток, имеющий в основе отвар листьев, цветов, ягод, фруктов или специй. Но традиционное питие в приоритете. 

В этой небольшой статье перечислим этапы производства чёрного и зелёного чая из Кипрея узколистного. Это доступное растение в народе называется Иван-чай. В отличии от камелии китайской, в России он встречается повсеместно, особенно часто в Сибири.

Чёрный чай

Производство чёрного чая состоит из 5-и основных этапов:

• Сбор листьев. Кипрей узколистный, с которого собирают листья для будущего чая, цветёт с середины июня до середины июля. Примерно 4 недели при средней температуру 18–20°С. Именно в этот период происходит сбор т.н. урожая. Листья собирают вручную, обычно утром, когда они содержат больше всего эфирных масел. Предпочтение отдают молодым листочкам и почкам, с первой трети стебля. Избегают повреждённых, больных, старых, загрязнённых и запылённых листов. Собранное сырьё уплотнять нельзя! Если лист был утрамбован для большей вместимости, то он «сгорит» (пожелтеет), после чего станет непригодным для использования.

Сбор листьев

Обратите внимание на место для сбора сырья. Чтобы чай получился полезным и ароматным, необходимо выбирать местность в экологически чистом районе, подальше от промышленных предприятий и автомобильных магистралей.

• Завяливание. Собранные листья раскладывают тонким слоем на специальных сетчатых столах и оставляют на несколько часов, чтобы они подвяли и потеряли до 30% влаги в естественных условиях. Это позволяет сделать сырьё более гибким и облегчает его дальнейшую обработку. В процессе завяливания начинается первичная ферментация.

Завяливание листа

Молодые листья, собранные вначале цветения, следует вялить 5-6 часов. Если же листья большие и плотные, то их вялят в течение 22-26 часов. При таком длительном этапе в естественных условиях необходимо следить, чтобы в ночное время на сырьё не выпадала роса.

• Скручивание.Подвяленные листья скручивают в роллерах (машинах для скручивания). Таким образом разрушается их пластинчатая структура, жилки и черешок. А вместе с этим происходит выделение клеточного сока. Этот процесс также помогает удалить воздух из листьев, что необходимо для последующей ферментации.

Скручивание в роллере

Правильное скручивание не только придаёт чаю привлекательный товарный вид, но, главным образом, обеспечивает выдавливание сока из клеток растения для запуска целого каскада окислительно-восстановительных реакций.

• Ферментация. После скручивания листья помещают в машину для ферментации, похожую на сушильный шкаф. Время обработки от 5 минут до 36 часов, зависит от типа производимого вами чая:

• чёрный (глубокоферментированный) 20-36 часов;
• красный (полуферментированный) 10-16 часов;
• зелёный (слабоферментированный) 3-6 часов.

Весь процесс накопления ценных вкусовых и ароматических свойств регулируется автоматикой: уменьшающей или увеличивающей влажность с температурой внутри камеры. Ферменты, присутствующие в листьях, начинают активно работать. В результате этого биохимического процесса цвет и вкус сырья меняются в лучшую сторону.

Шкаф для ферментации

Глубокая степень ферментации позволяет получить чёрный иван-чай с невероятным глубоким и насыщенным вкусом, без кислинки. Средняя степень т.н. «прожарки» даёт красноватый цвет чая, после заваривания которого вкус становится ярким с кислинкой. Слабоферментированные «зелёные» чаи имеют лёгкий фруктовый запах. При заваривании они будут светлыми с приятным вкусом.

• Сушка. Ферментированные листья сушат в специальных печах или сушилках при t +90…+95°С, чтобы остановить процесс ферментации и запечатать полезные вещества. ("прикипание" сока к поверхности листа). Это сохранит аромат и вкус чая. Если ферментацию не остановить высокотемпературной сушкой, чай с большой вероятностью испортится (прогниёт) в ближайшее время.

Сушильный шкаф

Температура сушки подбирается таким образом, чтобы сохранить все заданные свойства будущего напитка и не дать листьям недосохнуть или пересохнуть. Правильная сушка – один из важнейших этапов получения качественного чая.

Копорский зелёный чай (иван-чай)

• Сбор сырья. Обычно собирают наиболее сочные и нежные листья первой трети стебля, избегая повреждённых, больных и старых листочков.

• Фиксация. Фиксация позволяет остановить/предотвратить все возможные ферментационные процессы в чае и устранить травянистый вкус. Именно благодаря фиксации получается не аптечная трава, а зелёный чай. Во избежание потерь сока фиксируют слегка подвяленное сырьё. Но лучший чай получают из свежесобранных, наиболее молодых листьев без предварительного завяливания.

Машина для фиксации иван-чая DL-6CST-901QB

• Скрутка. Лучше всего иван-чай скручивается при помощи специального роллера. Тщательное скручивание не только придаёт чаю привлекательный товарный вид, но, главным образом, обеспечивает выдавливание ока из клеток растения для запуска целого каскада окислительно-восстановительных реакций (естественной ферментации).

Роллер

• Сушка. Сушка призвана остановить ферментацию и обеспечить «прикипание» сока к поверхности листа. Температура сушки подбирается таким образом, чтобы сохранить все заданные свойства будущего напитка и не дать листьям недосохнуть или пересохнуть. Правильная сушка – один из важнейших этапов получения качественного чая.

Неферментированный иван-чай заваривается слабее, но имеет более выраженный цветочный аромат с лёгкими фруктовыми нотками. Богат антиоксидантами, витаминами и минералами. Снижает уровень стресса и улучшает сон.