Производство черного чая

Черный чай является одним из самых популярных напитков для большей части населения по всему миру. Спрос на этот продукт задает повышенные требования к количеству и качеству производимого чая. Что же представляет собой привычный нам черный чай и как он производиться?

Мало кто задумывается над тем, через какие технологические процессы проходит сырье с момента сборки чайного листа до момента когда мы заливаем заварку кипятком.
На самом деле, черный чай это не просто собранные чайные листья сложенные в упаковку или в чайный пакетик. Произвести хороший черный чай не так-то просто, для того чтобы потребитель получил готовый продукт, неважно к какому сорту он будет относиться, необходимо осуществить множество манипуляций.

Производство черного чая, это достаточно непростой технологический процесс. Да, благодаря техническому прогрессу и появлению высокотехнологичного оборудования, производство намного упрощается и есть возможность добиться результата в более короткие сроки.

Для того чтобы коробка чая попала в потребительскую корзину, чайные листы после сборки проходят несколько этапов обработки. Для каждого из них предусмотрено соответствующее оборудование, которое при правильно заданных параметрах практически автоматизирует весь процесс производства черного чая.

Итак, черный чай в процессе производства проходит следующие стадии:

• сборка вызревшего чайного листа;
• завяливание чайных листьев;
• скручивание завяленных листьев;
• ферментация завяленных и скрученных чайных листьев;
• сушка;
• упаковка готового чая.

Состав черного чая

Казалось бы что может входить в состав черного чая, естественно сам чай в виде обработанных чайных листьев, а также всевозможные добавки и ароматизаторы. На самом же деле чайные листья которые являются основой черного чая включают в состав многие компоненты и богаты витаминами и другими веществами. 

В составе черного чая содержится более трехсот элементов. Все они придают черному чаю особый вкус и аромат, а также обладают полезными свойствами. Для удобства понимания лучше разделить вещества, которые входят в состав черного чая на подгруппы.

Прежде всего вещества в готовом черном чае делятся на растворимые в воде, их называют экстрактивными, а также нерастворимые в воде.

Нерастворимые элементы это клетчатка, белки, жиры, остатки хлорофилла, всевозможные пигменты и другие. Эти вещества отвечают за структуру и внешний вид чая.
Настоящий интерес представляют водорастворимые вещества, именно они задают вкусовые и ароматические свойства чая, а также цвет настоя и влияние на организм человека.
Львиную долю экстрактивных веществ занимают дубильные вещества, главные из них это танин, который придает чаю приятный терпкий вкус, и конечно катехины которые обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами.

Следующими по значимости в составе черного чая являются эфирные масла. В зеленом чайном листе содержится не так уж много эфирных масел, а после обработки их становится еще меньше. Однако именно благодаря эфирным маслам черный чай обладает ярко выраженным приятным ароматом, во многом благодаря чему и определяется его ценность и качество.

Алкалоиды являются незаменимой составляющей черного чая. Эти вещества в чае представлены кофеином, содержание которого в черном чае даже больше чем в кофе. Чайный кофеин еще называют теин. Это вещество обладает многими полезными для организма свойствами, а именно оказывают хороший тонизирующий эффект. При этом, в отличие от кофеина который входит в состав кофе, теин является более безопасным для сердечно-сосудистой системы.

Теин является основным алкалоидом в составе черного чая, но есть и другие в меньших количествах, они оказывают мочегонное действие и могут расширять сосуды.
Вот те компоненты, которые вызывают наибольший интерес в составе черного чая. Но кроме них в черном чае содержится большое количество витаминов которые относятся к разным группам, а также минеральных веществ и аминокислот, все эти вещества делают черный чай удивительным напитком, который несомненно идет на пользу организму.

Технология производства

Производство черного чая состоит из нескольких последовательных технологических процессов, которые производятся под полным контролем и строго регламентированы по времени для получения качественного продукта.

Первым этапом при производстве черного чая после получения зеленых чайных листов является завяливание. Суть процесса завяливания заключается в удалении излишков влаги, но не полное высушивание листьев чая. После завяливания содержание влаги не должно превышать 64 %. Соблюдение этого показателя имеет определяющее значение для последующих этапов обработки.

На некоторых производствах и сейчас используется естественное завяливание, которое занимает дольше времени и зависит от погодных условий. На большинстве же предприятий по производству чай завяливание производится искусственно, с помощью специальных машин для завяливания. Благодаря использованию специального оборудования, завяливание проходит намного быстрее, качественнее и не зависит от внешних факторов.

Для завяливания зеленые чайные листья выкладывают тонким слоем на рабочую поверхность и при температуре около 40 градусов держат в машине несколько часов, в зависимости от технологии, в результате чего из листьев удаляется остаточная влага.

После окончания завяливания сырье отправляется на следующий этап производства - скручивание. Этот процесс необходим для разрушения чайного листа, его клеток и тканей. Это сопровождается дополнительным выделением клеточного сока, что усиливает процесс ферментации. Скручивание осуществляется специальными машинами - роллерами. Степень скручивания и их количество зависит от сырья с которым приходится работать, степени завяленности чайных листьев, а также от качества чая который должен получиться на выходе.

Следующим технологическим процессом является ферментация сырья или по другому окисление. На этом этапе в чайных листьях продолжаются сложные биохимические изменения которые начинаются еще на этапе завяливания и скручивания. В результате ферментации чайные листья приобретают свой темный цвет и обретают свойства, благодаря которым чай и становиться черным, и к тому же имеет свой ярко выраженный цвет вкус и аромат.

Ферментация производится при относительно небольшой температуре около 26 градусов и высокой влажности до 98 %.
После ферментации сырье проходит заключительный этап производства - сушка. При этом процессе ферментация останавливается, а чайные листы лишаются остатков влаги до показателя не более 7 %. При этом чай приобретает привычный нам вид. Сушка производится в специальных печах при температуре от 95 до 105 градусов, время обработки зависит от содержания влаги.

На этом производственные процессы заканчиваются, чайный полуфабрикат подвергается сортировке, купажированию и отправляется на расфасовку и упаковку.

Оборудование необходимое для производства черного чая

Черный чай в процессе производства проходит через несколько технологических процессов и для каждого из них предусмотрено соответствующее оборудование. Оно имеет разную конфигурацию, способы обработки и пропускную способность, однако выполняет по сути одни и те же функции.

Производственная линия для изготовления черного чая включает в себя следующие агрегаты:

• машины для завяливания чайного листа, используются на первом этапе производства чая, выпускают два типа - в форме корыта или барабанного типа;
• роллеры предназначаются для скручивания чайных листьев. На небольших предприятиях могут быть использованы ручные роллеры, но в основном применяются машины с электроприводом;
• оборудование для ферментации необходимо для ускорения протекания процессов окисления и протекания биохимических изменений в сырье. Зачастую представляют собой вертикальные шкафы в которые помещаются лотки с чайными листьями;
• сушилки используются для окончательного высушивания чайного листа, удаления излишков влаги. Представляют собой конвекционные печи с различными нагревающими элементами;
• сортировочные машины используют для того, чтобы разделить чайные листы отличающиеся по качеству, а также, чтобы удалить подвявшие, испорченные листики и прочие примеси;
• упаковочное оборудование.
  
  

На некоторых предприятиях могут использоваться в качестве вспомогательного или дополнительного оборудования другие агрегаты, они предназначены для упрощения производства и для создания различных типов черного чая и придания им дополнительных свойств. Дополнительным оборудованием выступают:

• машины для гранулирования;
• станки для купажирования;
• станки для сминания и резки чайного листа;
• конвейрные ленты для транспортировки и охлаждения сырья;
• машины для разбивания комков;
• печи для обжарки чайного листа;
• прессы для прессования чая;
• агрегаты для фиксации чайного листа.
  
  

Выбор оборудования для производства

При подборе оборудования для производства черного чая, необходимо принимать во внимание будущие масштабы по изготовлению. От этого напрямую зависит какой мощностью и пропускной способностью должны обладать все станки производственной линии, а также время затраченное на цикл производства.
Также следует учитывать площадь помещения в котором будет проходить работа, нужно спланировать, как и где будут в правильной последовательности будут расположены агрегаты и удобство перемещения сырья между ними.

Нужно осознавать также какое оборудование однозначно понадобится в производстве, а от какого можно отказаться, ведь для производства разных сортов и видов чая, применяются различные типы манипуляций. Для одних это может быть стандартная процедура с использованием основных станков, для других может понадобиться дополнительное оборудование.

Как и в другом производстве следует рассчитать энергопотребление и затраты на обслуживание исходя из финансовых и ресурсных возможностей.
На этапе когда уже есть понимание о том, что нужно предприятию для продуктивной работы, не стоит забывать о качестве оборудования.
Прежде всего следует обратить внимание на электродвигатели и редукторы, так как это важнейшие элементы машины, а производители не всегда устанавливают данные детали высокого класса.

Еще один элемент, это крепежи и места соединений. Ненадежное крепление или появление люфтов в местах стыковки может привести к серьезным поломкам и соответственно дорогостоящему ремонту.

Так как чай это пищевой продукт, важно чтобы все элементы которые расположены на внутренних поверхностях станков были выполнены из нержавеющей стали. Любые конструкционные детали из черных металлов, на которых может образоваться ржавчина или окрашенные детали недопустимы.

И конечно же важно учитывать безопасность работы тех агрегатов, работа которых связана с повышенной температурой или влажностью. Внимание нужно обращать на изоляцию токопроводящих путей, защиту от перегрузок и перепадов напряжений, защищенность от влаги и перегрева, отсутствие контактов с движущимися частями и автоматическую защиту от внештатных ситуаций.