Ферментацией называется процесс окисления чайного листа под воздействием повышенной температуры и влажности. При этом в тканях листа накапливаются витамины и органические кислоты. Меняя условия и продолжительность обработки сырья из сорванных с одного и того же растения листьев получают чай разного сорта, цвета и вкуса.
Процесс и условия ферментации чая
Ферментация чайного листа начинается после его сбора и обработки в роллерах. Во время этой обработки лист подвергается механической деформации, с него снимается верхний слой кожицы. Выступающий при этом клетчатый сок начинает окисляться и бродить. Листья меняют цвет, из ярко-зеленых превращаются в красно-коричневые. Чем дольше длится процесс ферментации, тем темнее становится цвет листьев.
На чайных фабриках для проведения ферментации листьев их раскладывают слоем 5 – 10 см на поддоны с сетчатым дном. Поддоны помещают в темное помещение с температурой воздуха от 15 до 29°С. Время ферментации листьев зависит от температуры. При высокой температуре ферментация проходит очень быстро, при низкой длительность ее возрастает. Оптимальной считается температура 22 - 26°С. В зависимости от будущего сорта чая ферментация может проходить от 45 минут до нескольких часов. Для защиты листьев от плесени поддоны проветривают. Чтобы получать различные сорта и виды чая изменяют время (степень) ферментации, влажность и температуру в помещении.
Степени и время ферментации чая
В зависимости от степени ферментации чай делят на несколько групп:
- С минимальной ферментацией (от 2 до 10%). Чай из листьев минимальной ферментации отличается желто-зеленым цветом, тонким вкусом и мягким ароматом. При заваривании листья издают ароматы свежей зелени и нежной весенней травы. В листьях слабо ферментированного чая сохраняются все полезные для организма человека вещества. Из чайных листьев с минимальной степенью ферментации изготавливают желтый, белый и некоторые сорта зеленого чая. Для придания дополнительного вкуса и аромата при изготовлении слабо ферментированного чая к чайному листу добавляют фрукты и лепестки розы, жасмина и других цветов. К слабо ферментированным сортам относятся известные марки чая Бай Му Дань, Моли Бай Мао Хоу и Цзюнь Шань Инь Чжень. Для приготовления слабо ферментированных сортов чая листья собранные рано утром листья подсушивают и сразу отправляют на дальнейшую переработку. Процесс ферментации этих сортов чая прерывается обработкой листьев паром или обжаркой их в котлах.
- Со средней степенью ферментации (от 10 до 80%). Из листьев со средней степенью ферментации изготавливают большинство современных сортов чая. Считается, что чем выше процент ферментации, тем темнее цвет и больше крепость напитка. Аромат свежезаваренного сорта чая из листьев средней ферментации отличается насыщенностью и утонченностью. К средне ферментированным сортам относят большинство зеленых чаев и улуны (кроме Да Хун Пао). Чтобы облегчить ориентацию в сортах чая средней ферментации их делят на классы. К первому классу относят сорта с ферментацией листа от 10 до 20% (ароматные улуны), ко второму от 20 до 50%, к третьему от 50 до 80%.
- Сорта полной ферментации (от 80 до 95%). К сортам полной ферментации относят красный чай. Изготовленный из его листьев напиток отличается густым насыщенным ароматом и терпким вкусом. Цвет его может быть от темно-бордового до густо-коричневого.
- Постферментированные чаи (от 95 до 100%). При производстве чая этих сортов листья подвергают ферментации два раза. Их помещают в камеру с высоким уровнем влажностью и повышенной температурой, держат некоторое время, убирают из камеры, охлаждают, немного подвяливают и отправляют обратно в камеру для завершения ферментации. Постферментированные сорта чая отличаются целебными свойствами, густым ароматом, ярким вкусом и высокой крепостью.
Оборудование для ферментации чая
Промышленность выпускает различные виды установок для ферментации чая. Все они работают по одному принципу, различаясь габаритами и степенью автоматизации. Конструктивно установка для ферментации чайного листа похожа на металлический шкаф. Стенки, дверцы и ящики этого шкафа изготавливают из стойких к окислению материалов (нержавеющей стали или алюминиевого листа). На боковых стенках шкафа прикреплены направляющие планки, на которые устанавливают ящики. Ящики имеют бортики высотой 12 – 15 см и решетчатое дно. В небольших ферментационных шкафах делают 3 – 5 ящиков, в высокопроизводительных машинах может быть более 30 поддонов для листьев. Стенки шкафа делают двухслойными. Внутри стенок располагаются трубчатые электрические нагреватели. Для поддержания внутри шкафа постоянной температуры и сбережения электрической энергии между внутренней и наружной стенкой проложен слой термоизолирующего материала. В нижней части шкафа находится вентилятор, над каждым ящиком установлена распылительная головка.
Некоторые модели шкафов состоят из изолированных секций. В каждой секции может вызревать свой сорт чая. Блок автоматики регулирует все процессы внутри установки для ферментации. Согласно заложенных программ автоматика устанавливает нужную температуру, поддерживает влажность. При необходимости автоматика может проветрить находящиеся в лотках листья, убрав выделяющийся во время брожения углекислый газ. По окончании процесса автоматика отключает подогрев листьев и подает сигнал.
Оптимальными по цене и качеству считаются следующие модели установок по ферментации чайного листа.
Установка для ферментации чайного листа DL-6CFJ-80
Установка для ферментации чайного листа DL-6CFJ-80 предназначена для ферментации 250 килограммов чайного листа за один цикл работы. Установка изготовлена в виде стеллажа с двумя вертикальными рядами ящиков. В каждом ряду находится 8 лотков для листьев размером 580*420*100 мм. Все металлические элементы конструкции изготовлены из нержавеющей стали. Установка работает от бытового напряжения 220 Вольт. Мощность нагревательных элементов 6 кВт. Размеры установки составляют 1570*950*2100 мм.
Установка для ферментации чайного листа DL-6CFJ-60
Установка для ферментации чайного листа DL-6CFJ-60 предназначена для обработки 150 кг чайного листа за один цикл работы. Длительность цикла зависит от планируемой степени ферментации листьев. После окончания рабочего цикла автоматика отключает установку и подает оператору звуковой сигнал. Внутри шкафа находится один вертикальный ряд из четырнадцати лотков размером 720*520*100 мм. Для работы установки необходимо напряжение 220В. Потребляемая мощность – 6кВт. Размеры установки составляют 1130*1100*2040 мм.
Установка для ферментации чайного листа JY-6CHFZ400
Установка для ферментации чайного листа JY-6CHFZ400 это высокопроизводительный комплекс для обработки чайного листа. За один цикл работы в него загружают 400 кг листьев. Установка состоит из четырех изолированных камер с пятью лотками. В каждой камере можно создать условия для ферментации своего сорта чая. Для лучшего контроля за процессом ферментации в шкафу установлены стеклянные двери. Через стекло хорошо видно цвет листьев. Аппарат оснащен программируемой системой автоматического поддержания влажности и температуры внутри камер. Рабочее напряжение установки – 380В, потребляемая мощность 5,5 кВт. Габаритные размеры составляют 2200*1700*2500 мм.
