Черный чай считается самым распространенным сортом чая в мире. Он изготавливается из листьев чайного дерева. Свой цвет и густой терпкий аромат черный чай приобретает в процессе ферментации.
Процесс ферментации черного чая
Технология изготовления черного чая разрабатывалась в течение многих веков. Листья на чайной плантации собирают рано утром. В это время они максимально напитаны соком и жизненной энергией. После сбора листья подвяливают в течение 12 – 18 часов. За это время из них выпаривается лишняя влага. Далее листья пропускают через роллер. При обработке в роллере с листа снимается верхняя часть, сам лист сжимается и деформируется. После этого листья раскладывают слоем 10 – 15 сантиметров на поддоны и помещают в ферментационную камеру. В камере под воздействием высокой температуры и влажности выступивший при сжатии листьев сок окисляется и начинает бродить. При этом изменяется цвет листа, отвар из листьев приобретает густой вкус и насыщенный терпкий аромат. После окончания ферментации листья сушат, измельчают и упаковывают в пакеты для продажи.
Степени ферментации черного чая
Черный чай производится средней и полной степени ферментации.
Чай средней ферментации (45 – 50%) в Китае считается красным. В Европе его считают черным. Вкус этого чая сочный, насыщенный, чай хорошо переносит транспортировку и долго хранится. Красные сорта чая производятся во всех чайных провинциях Китая. Особенно вкусный и ароматный чай получается из сырья, выращенного в провинции Юннань.
Черным чаем в Китае считают чай, ферментация которого свыше 70%. Считается, что только после длительного окисления чай максимально раскрывает свои свойства. Напиток из переферментированного чая получается с густым ярким вкусом и высокой крепостью. Особенно хороши чаи сорта Шу Пуэр. Хорошо заваренный черный чай снимает усталость, стимулирует обмен веществ, нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы, предотвращает кариес и насыщает организм человека микроэлементами.
Способы ферментации черного чая
Черный чай выпускается со степенью ферментации от 45 до 90 процентов. Для каждого сорта используется свой способ ферментации.
У среднеферментированых (45%) сортов чая для окисления лиственного сока листья раскладывают на поддоны и помещают в камеру с температурой 15 - 20° С и влажностью 90 – 95%. Время ферментации – 1.5 – 2 часа.
Для приготовления чая с высокой степенью ферментации поддоны с листьями устанавливают на 3 – 5 часов в камеру с температурой 25 - 29° С. За это время в помещении с высокой влажностью лиственный сок полностью окисляется, насыщая листья микроэлементами и органическими кислотами.
Оборудование для ферментации чая
Промышленность выпускает установки для ферментации чая разных размеров, объема и производительности. Конструктивно все они состоят из следующих элементов:
- Корпус установки изготавливают из стойких к коррозии алюминиевых или нержавеющих сплавов. Стенки корпуса изготавливают двойными. Между внутренней и наружной стенкой устанавливают ТЭНы электрических обогревателей, системы вентиляции и распыления воды. Для сохранения тепловой энергии в стенках установки закладывают слой термоизоляции.
- К внутренним стенкам корпуса прикручивают направляющие для установки лотков с чайными листьями. В небольшие ферментационные установки ставят 3 – 4 лотка, в высокопроизводительные аппараты ставят 20 – 30 лотков.
- Лотки изготавливают из алюминиевых сплавов или из пропитанного консервирующим составом дерева. В нижней части лотков крепят сетку или делают многочисленные вентиляционные отверстия.
- Блок автоматики регулирует температуру и влажность внутри установки. Интеллектуальные блоки могут работать в автоматическом режиме, обеспечивая созревание чайных листьев согласно заложенной в них программе. После полного созревания листьев автоматика отключает установку и оповещает оператора звуковым сигналом.
Промышленность выпускает много моделей установок для ферментации листьев. Оптимальными по соотношению цены и качества считаются следующие аппараты.
Установка для ферментации чая ER-6CFJ-10B
Установка для ферментации чая ER-6CFJ-10B предназначена для изготовления любых видов чая. Аппарат состоит из двух вертикальных секций. В каждой секции 8 лотков. За один цикл работы в установке можно ферментировать до 250 кг чайного листа. За час работы установка потребляет 2 киловатта электрической энергии. Габаритные размеры установки составляют 1600*950*2000 мм, вес аппарата 320 кг.
Установка для ферментации чайного листа DL-6CFJ-60
Установка для ферментации чайного листа DL-6CFJ-60 за один цикл работы может обработать до 150 кг чайного листа. Аппарат состоит из одной секции с расположенными вертикально четырнадцатью лотками размером 720*520*100 мм. Для работы установки необходимо напряжение 220В. Потребляемая мощность – 6кВт. Размеры установки составляют 1130*1100*2040 мм.
Установка для ферментации чайного листа JY-6CHFZ400
В установке для ферментации чайного листа JY-6CHFZ400 за один цикл работы могут ферментироваться до 400 кг чайного листа. Установка состоит из четырех изолированных камер. В каждой камере находится вертикальный ряд из пяти лотков. Устройство установки позволяет одновременно проводить ферментацию чайного листа для получения чая четырех разных сортов. Для лучшего контроля над процессом ферментации установка оснащена дверями из толстого закаленного стекла. Рабочее напряжение установки – 380В, потребляемая мощность 5,5 кВт. Габаритные размеры составляют 2200*1700*2500 мм.
