Отвар из иван-чая считается одним из самых древних напитков. На Руси издревле его применяли в качестве тонизирующего напитка. Отвар из кипрея (иван-чая) избавляет от стрессов и неврозов, устраняет головные боли, нормализует давление и обладает противовоспалительными свойствами.
Подготовка листьев к ферментации
Технология изготовления напитка из листьев кипрея разрабатывалась в течение сотен лет. Листья иван-чая собирают в первой половине дня. За ночь листья напитываются растительным соком и насыщаются полезными веществами. Лучшее место для сбора листьев – лесные поляны вдали от дорог. Листочки удобно снимать с растения придерживая его вершинку одной рукой, а второй проводя сверху вниз.
После сбора листья слоем 3 – 5 см раскладывают на 12 часов на столах для проветривания. Чтобы при завяливании листья не слеживались, во время сушки сырье несколько раз перемешивают. Оптимальная температура для подвяливания листьев 20 - 25°С.
Подвяленные листья перед последующей обработкой деформируют. При деформации у листьев разрушаются межклеточные перегородки, и выделяется сок. В промышленности для этого используют роллеры, в домашних условиях листья измельчают в мясорубке или просто скручивают зажимая между ладонями.
Условия ферментации иван-чая
На фабриках ферментацию листьев проводят в ферментационных установках. Для этого сырье раскладывают на поддоны с сетчатым дном слоем высотой 10 – 15 сантиметров. Поддоны на несколько часов помещают в камеру с высокой температурой и влажностью. Срок ферментации зависит от того, какой крепости чай собираются получить:
- От 3 до 6 часов обработки – слабая ферментация листьев. Заваренный чай будет обладать нежным цветочным запахом и мягким вкусом.
- От 10 до 16 часов – средняя степень ферментации листьев. Чай получается с терпким ярким ароматом.
- От 20 до 36 часов – высокая степень ферментации листьев. Чай получается с густым насыщенным ароматом.
Способы ферментации чая
В домашних условиях ферментацию листа иван-чая проводят несколькими способами:
- Предварительно деформированные листья помещают в глубокую кастрюлю. Для этого используют нержавеющую или эмалированную посуду. Сверху листья закрывают тарелкой, на которую кладут тяжелый предмет. В качестве груза можно взять гирю, обернутый в целлофан кирпич, или просто полиэтиленовый пакет с залитой внутрь водой. Кастрюлю закрывают полотенцем и помещают в кладовку. Время ферментации от 3 до 36 часов.
- Подвяленные листья раскладывают на предварительно смоченное водой льняное или хлопчатобумажное полотенце. Слой листьев накладывают высотой от 3 до 5 см. Полотенце скручивают в трубку и разминают руками в течение 30 минут. За это время листья деформируются и выделят сок. Далее полотенце заматывают в полиэтиленовый пакет и на несколько часов помещают в темное место. Приготовленные таким способом листья приобретают нежный фруктовый аромат.
- Ферментация листьев иван-чая в стеклянной банке – самый простой и доступный метод. Подвяленные листья скручивают в трубочки или прокручивают в мясорубке. Далее их помещают в стеклянную банку. В банке листья утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок. После этого банку закрывают сверху влажной хлопчатобумажной тканью и на 36 часов помещают в темное помещение. После окончания ферментации листья просушивают в духовке.
- Ферментация прокрученных через мясорубку листьев кипрея позволяет придать чаю различные вкусы и ароматы. Для придания чаю оригинального вкуса при перемалывании к кипрею дополнительно добавляют листья смородины, малины и земляники, придающие сбору аромат лесных ягод. Измельченные листья перемешивают, укладывают в стеклянную банку, тщательно утрамбовывают, закрывают хлопчатобумажной тряпкой и оставляют в темном месте для ферментации.
Оборудование для ферментации иван-чая
На фабриках для ферментации кипрея используют оборудование для ферментации чая. Выпускается много моделей установок для ферментации, все они конструктивно состоят из одинаковых блоков, различаясь размерами, количеством лотков для ферментации и наличием или отсутствием блока автоматики.
Установка для ферментации иван-чая состоит из следующих блоков:
- Конструктивно установка представляет собой высокий стеллаж с ящиками, обшитый со всех сторон металлическими листами из стойких к коррозии нержавеющих или алюминиевых сплавов. Стеллаж может быть разделен на несколько отдельных изолированных отсеков. В каждом из них может созревать свой сорт чая.
- Стенки стеллажа полые. Внутри них установлены ТЭНы электрических обогревателей и распылители опрыскивателей. Для сбережения электрической энергии между стенками закладывают толстый слой утеплителя.
- В нижней части стеллажа установлена система вентиляции.
- К внутренней поверхности стеллажа прикреплены направляющие для установки ящиков. В небольшие аппараты для ферментации ставят 3 – 5 лотков, внутри больших станций для ферментации находится 20 – 30 поддонов для листьев.
- Ящики изготовлены из нержавеющей стали. Дно лотка закрыто сеткой.
- Все установки для ферментации чая оснащаются автоматическим блоком управления. Умная автоматика согласно заложенной программе обеспечивает температурный режим созревания кипрея, при необходимости проветривает листья или опрыскивает их водой. После завершения цикла ферментации автоматика отключает установку и подает звуковой и световой сигнал.
Оптимальными по соотношению цены и производительности считаются следующие модели установок для ферментации листьев иван-чая.
Установка для ферментации чая DL-6CFJ-60
Установка для ферментации листьев за один цикл работы может переработать до 150 кг исходного сырья. Аппарат представляет собой вертикальный стеллаж, в который устанавливается 14 ящиков размером 720*520*100 мм. Аппарат работает от бытовой электрической сети напряжением 220В. Мощность нагревательных элементов установки составляет 6 кВт. Габаритные размеры аппарата – 1130*1100*2040 мм.
Машина для ферментации чайного листа DL-6CFJ-120
Установка для ферментации чайного листа DL-6CF-120 – высокопроизводительный аппарат для производства чая. За один цикл работы в 32 лотках может ферментироваться до 350 кг листьев кипрея. Мощность установки составляет 9 киловатт. Аппарату для работы требуется напряжение 380 В. Габаритные размеры установки составляют 1870*1100*2040 мм.
Установка для ферментации чая JY-6CFJ4B
Установка для ферментации чая JY-6CFJ4B предназначена для работы на небольшой чайной плантации. За цикл работы в аппарате можно ферментировать до 30 кг сырья. Установка оснащена 4 лотками. Габаритные размеры аппарата составляют 820*600*1500 мм, потребляемая мощность – 3,2 кВт.
